Penerapan dan aplikasi penanganan terhadap konsep dan program GMP (Good Manufacturing Practice) merupakan persyaratan penting untuk menjamin suksesnya usaha jasa boga (food service).  Dalam beberapa unit usaha seperti jasa katering dan bisnis modern, pemahaman terkait dengan GMP sudah menjadi bagian yang penting terhadap seluruh konsep dan pemahaman dalam arti implementasi real-nya.  Namun sayangnya bisnis jasa boga tradisional seperti restoran kecil, lapak dan pedagang kaki lima masih mempertimbangkan unsur efisiensi (penghematan) dibandingkan dengan unsur yang terkait keamanan pangan.

Implementasi GMP untuk jenis jasa boga (food service) dapat dijalankan dalam bentuk konsep sederhana dengan mengutamakan kebersihan dan kualitas hidangan.  Beberapa hal yang menjadi perhatian dari food service secara umum adalah HACCP dan ISO 9001 perihal Manajemen Mutu, dengan beberapa aspek yaitu diantaranya:

(1) Supply air bersih

Memastikan bahwa supply air bersih menjadi bagian utama dari proses pengolahan dan kebersihan.  Hal ini akan menjadi kritikal karena tanpa dukungan fasilitas ini, sangat sulit rasanya suatu bisnis food service memastikan keamanan pangan bagi konsumen.

(2) Proses pengolahan hidangan

Melakukan penetapan aspek pengolahan hidangan yang tepat sehingga dapat dipastikan bahwa proses pengolahan dapat menghilangkan bahaya bagi produk makanan yang disajikan kepada konsumen.  Hindarkan pengolahan berkali-kali hanya karena sayang membuat sisa bahan, lakukan pemeriksaan untuk memastikan bahwa proses pengolahan telah dijalankan sesuai dengan standar sebelum disajikan kepada konsumen. Pastikan juga selama pengolahan, perhatian optimal dijalankan dalam memastikan food hygiene dijalankan selama proses pengolahan tersebut, misalnya kebersihan selama pengolahan mulai dari peralatan maupun personel yang melakukan proses pengolahan itu sendiri. Hindari kontaminasi silang (cross-contamination) sedini mungkin dari penggunaan pisau dan talenan yang berbeda untuk bahan yang berbeda.

(3) Proses pemilihan bahan baku

Kegiatan pemilihan bahan baku ini menjadi faktor yang sangat penting dalam bisnis jasa boga (food service) selain dapat mempengaruhi rasa juga dapat memastikan bahwa aspek bahaya dari bahan baku itu sendiri telah diminimalkan dengan proses seleksi bahan baku yang tepat.

Memastikan langkah dan penetapan program GMP pada jasa food service itu sendiri baik modern maupun tradisional adalah hal yang sangat penting dan tidak dapat ditawar lagi.  Lakukan pencarian informasi eksternal yang tepat agar proses implementasi program GMP pada bisnis dapat dijalankan sesuai dengan persyaratan dan memberikan keuntungan yang ada dalam perusahaan itu sendiri.

(4) Penyimpanan bahan baku 

Penyimpanan bahan baku sangat penting untuk mencegah terjadinya kontamisai silang (cross-contamination) terhadap kualitas, aroma, dan rasa. Oleh karena itu sangat disarankan bahan baku disimpan sesuai kategorinya, yaitu perishable, semi-perishable, groceries. Dan upayakan penyimpanan tidak digabung antara satu bahan dengan bahan lain. 

(5) Tindakan pengontrolan serangga 

Pest Control dilakukan untuk mencegah adanya serangga atau hama yang berkembang biak dan menyebabkan makanan menjadi tidak layak dikonsumsi. Oleh sebab itu maka tindakan pengontrolan serangga (Pest Control) secara rutin harus dilakukan untuk mencegah hama, dan menjaga kualitas makanan yang baik untuk dihidangkan. 

(6) Penanganan pembuangan limbah 

Di dalam proses produksinya, tentu usaha jasa boga menghasilkan limbah. Jenis limbah padat yaitu sampah sayur, buah, plastik dll. Sedangkan jenis limbah cair yaitu air bekas mengepel lantai, mencuci bahan baku dan peralatan. 

Pentingnya penanganan limbah terutama agar tidak mengotori dan mencemari lingkungan, maka dalam hal pengelolaannya harus ditangani dengan baik dan benar. 

(7) Kegiatan kebersihan rutin 

Tindakan kebersihan atau general cleaning yang dilakukan secara rutin terhadap peralatan dan area kerja dapat mencegah timbulnya kotoran yang membandel, dengan menerapkan kegiatan sanitasi yang baik (good hygiene and sanitation practice) maka dapat menjaga kualitas kebersihan area operasional. Hal itu mutlak harus dilakukan terus-menerus untuk menjaga konsistensi kualitas kebersihan (cleanliness). 

Untuk info dan konsultasi lebih lanjut silahkan hubungi: 

* Chef Bambang & Chef Anang

Advertisements