Apa yang salah bila 
FOOD COST TINGGI ????

————————————————–

Share:

Executive Chef 

F&B Manager 

Sous Chef 

Cost Cotroller 

Purchasing 

————————————————– 

Banyak GM Hotel  or  pimpinan Hotel maupun Restoran atau Catering menganggap bahwa yang namanya Food Cost! ya tanggung jawab Chef! artinya.. sudah pasti kesalahannya ada di kitchen yang menjadi tanggung jawab seorang Chef! 

Tapi apa benar bila Food cost tinggi yang salah adalah Chef?

Seperti diketahui penghitungan Food Cost didasarkan pada jumlah belanja bahan makanan (food cost) dibagi dengan jumlah pendapatan (food sales).

Artinya, seorang Chef tidak hanya mengawasi pembelanjaan yang akan menjadi dasar perhitungan food cost tetapi juga mengawasi hasil penjualan yang akan menjadi dasar penghitungan food sales.

Untuk food cost yang perlu diperhatikan pertama adalah recipe cost, sering kali ditemukan recipe cost lebih tinggi dari food cost yang telah ditetapkan oleh management, artinya.. Ya gak mungkin mencapai food cost 30% bila rata-rata recipe cost nya 40%. 

Perlu di cek apakah resepnya yang dirubah dengan bahan baku yang lebih murah, atau porsinya diperkecil. Atau, naikkan harga jual agar persentase cost recipe sama dengan cost food nya.

Menjaga food cost sesuai dengan budget juga dapat dilakukan dengan memantau harga terutama bahan makanan yang sedang musim sehingga akan mendapatkan barang berkualitas baik dengan harga murah, melakukan pergantian menu sesuai dengan perubahan harga untuk waktu-waktu tertentu. Termasuk pencarian bahan baku yang murah dan berkualitas bekerjasama dengan pihak purchasing.

Mengawasi pendapatan atau food sales adalah merupakan tugas seorang Chef, hilangnya pendapatan akan meningkatkan food cost secara langsung. 

Sudahkah anda sebagai Chef mengecek penjualan hari ini, apakah sudah sesuai penjualan dengan produksi nya? 
Sales yang paling sering hilang adalah banquet..

Seringkali Chef tidak tahu pendapatan bersih makanan (net sales) yang didapat dari event banquet? 

Seringkali harga yang ditulis belum dikurangi fasilitas yang dibebankan kedalam harga makanan sehingga dalam perhitungan biaya produksi tidak sesuai? 

Seringkali bila jumlah tamunya berubah, Chef tidak mengetahui nya. 
Maka hilangnya food sales berdampak langsung terhadap Food Cost. 

Begitu juga dengan buffet yang biasanya ada di Coffee shop di Hotel, baik buffet breakfast, lunch ataupun dinner, termasuk buffet hi-tea di Lounge, wajib di cek jumlah produksi dengan sales nya, baik jumlah tamu maupun pendapatannya dibandingkan dengan production cost nya selama buffet berlangsung.

Hal lain yang mempengaruhi food cost tetapi jarang diperhatikan adalah inventory. 

Selain mengawasi penghitungan jumlah barang perlu diperhatikan juga adalah kualitas barangnya, sering kali barang yang sudah berubah bentuk misalkan ayam utuh yang telah di fillet di butcher dinilai sebagai ayam utuh, sehingga loss factor sebesar 50% dalam bentuk tulang tidak terhitung, belum lagi daging giling yang telah menjadi bolognaise dihitung sebagai daging giling mentah..

Masih banyak lagi komponen food cost yang perlu diawasi oleh seorang Chef. 
Jangan ragu datang ke cost control untuk mengecek daily food cost dan juga ke Food & Beverage Manager untuk mengetahui penjualan harian agar food cost dapat dikontrol secara harian.

Konsultasikan system food cost bisnis anda agar mudah diawasi dan dikendalikan..

Advertisements